「日本酒を利く」ための酒器、蛇の目猪口。呑み利きと本利きとは？利き酒のやり方や飲む順番は？

 

日本酒を置いている居酒屋やお店などで、最近よく見る「利き酒セット」。
少しずつ色んなお酒を楽しめるので人気ですね。

 

利き酒は酒造りの蔵人が品質のチェックと管理のために行う大切な工程のひとつ。
利き酒に使うお猪口ひとつとってみても、いろんなこだわりが詰まっています。

 

 

「本利き猪口」と「呑み利き猪口」の違い

 

もともと日本酒の品質チェックのために使われ始めた蛇の目猪口。

酒名や酒造名が入ったものや、色々なサイズのものが割と安価で各地で手に入りますが、これは「呑み利き猪口」と言います。

酒造や品評会などで本格的な利き酒をするときに使われるのは、一合（180ml）が入る「本利き猪口」。結構大きくて、一般的に売られているものよりも飲み口が薄くなっています。

 

（本利き）   
（呑み利き）

 

蛇の目模様の大きさや線の太さなども多少違うようですが、これは本利き猪口かどうかというより、酒造によって変わってくるようです。

ちなみにこのお猪口は陶磁器に透明の釉薬をかけて作られますが、本利きの方は釉薬の上から職人が手描きで蛇の目模様を描いていく「上絵付け」という手法が使われます。呑み利きは蛇の目模様を描いてから釉薬をかけて焼かれます。
上絵付けによって蛇の目模様に直にお酒が触れるので、蛇の目の輪郭や色味がはっきりわかります。

最近はニコちゃんマークやカエルのイラストなど、蛇の目ではない模様も呑み利き猪口にはあるようですが、どれも色は白と青（藍色）です。
これは、青は黄色の補色なので、日本酒の黄色をより引き立たせるためと言われます。

逆に色による先入観を取り除くために、敢えて黄色く色をつけたお猪口やグラスで利き酒をすることもあるそうです。

 

色、香り、味を利く「利き酒」のやり方

 

日本酒は無色透明、というのはもう昔のイメージでしょうか。
最近は若い杜氏の出現や世界的な日本酒人気に伴って味や香りが複雑な日本酒も多く出回るようになり、味や香りが強いものほど黄色味が強い傾向にあります。

 

①色を見る
本格的に利き酒をする時には、まずお猪口に7〜8分目ほど酒を注いで色を見ます。
この時に蛇の目模様が役にたつわけです。
蛇の目模様の白いところで「冴え」と呼ばれる酒の透明度をはかり、青い部分で日本酒の光沢（照り）を見ることができます。
酒が少しでも濁っていれば白と青の境界線がぼやけて見えます。
この時一緒にオリなどの固形物混入も確認します。

 

②香りを利く
何もしなくても立ち上ってくる「上立ち香（うわだちか）」を利きます。香りがわかりづらい時はお猪口を静かに揺らしたり手で温めると香りが立ちやすいです。

 

③味を見る
少量を舌の上に乗せて広げるようにします。（個人差がありますが大体5ml程度）
本格的な利き酒の場合、少しだけ口を開けてすするようにして息を吸って鼻から息を吐きます。そうすると舌の上のお酒が少し空気を含んで鼻から香りが抜けるので、その香り「含み香（ふくみか）」も確認します。
この「上立ち香」と「含み香」の印象がほとんど同じなら、その日本酒は香りのバランスがいいということになります。

そのまま飲み込めば喉越しや後味を楽しむことができます。（本格的な利き酒では吐き出します）

 

お酒を口に含む時間は大体5秒程度。
長く含んでいると味に慣れてしまったり、唾液と混ざって味が変化してしまうので注意。

また数種類の酒を利く時には、明るさや酒の温度や酒器など、条件を同じにすることも必要です。

 

利き酒に飲む順番はある？

 

数種類の酒を利く時には、軽くすっきりした飲み口のものから試すのが一般的です。

色で言うなら透明の酒→黄色い酒へ、
香りで言うなら香りが高いお酒から、
味で言うなら純米大吟醸→純米吟醸→本醸造酒や純米酒へ。

精米歩合が高かったり手間暇かけて作造られているお酒は味や香りが繊細なものが多いため、先に飲むのがオススメ。生酛や古酒などの後では味や香りがわかりにくくなってしまいます。

 

（「3人の酒利き」奥村政信、1700年頃）

 

さいごに

 

お酒は飲む順番や合わせる肴によってもその味わいが大きく変わり、それが楽しいところでもあります。

品評会やお仕事でもない限り本格的な利き酒をする機会はそんなにはないと思いますが、お酒は色んな人（や酵母）の手によって出来ているんだなあ、としみじみ感じます。

 

美味しく楽しく頂くことがいちばんですね！

 

お酒を楽しむ時には和らぎ水（チェイサー）を忘れずに。