白玉粉と上新粉、羽二重粉の違いは？米粉と何が違うの？

季節ごとの風情を写し取って作られる和菓子。

日本ならではの楽しみ方のひとつですね。

和菓子を作るのに欠かすことのできない米粉ですが、お菓子の種類によって使い分けられているのをご存知ですか？

またよく耳にする、白玉粉や上新粉、羽二重粉はどう違うのでしょうか。

気になったので調べてみました。

米粉にはいろんな種類がある

今回調べたのは

です。

これらは全て「米粉」の仲間です。

原料が、うるち米かもち米か、ということと、加熱されているかどうかが大きな違いとなります。

いつもの如く図で描いてみました。

名称や製法、配合などは製造会社によって変わることもあるのか、いろいろ調べると説明に割とばらつきがあったりもしました。

でもだいたいこんな感じだと思います。

「うるち米からできた粉」で作ったお菓子は、
お団子のように歯切れが良くてシコシコした食感になります。

「もち米からできた粉」で作ったお菓子は、
求肥や羽二重餅のように柔らかく伸びが良いものになります。

また、加熱して作られる粉（α型・上の図のピンクの線）はそのまま使用して大丈夫。

落雁などは落雁粉や寒梅粉から作られますが、粉自体がすでに加熱してあるので、砂糖などと混ぜて固めるだけでできるんですね。

加熱処理しないで生のまま粉にしたもの（β型・上の図の紫の線）は、米の澱粉をアルファ化しないと食べられないので、お菓子を作る時に必ずゆでたり蒸したりして、ちゃんと熱を加えて使います。

例えば、蒸さずに焙煎して粉にした落雁粉は、ほろっとした口どけを邪魔しません。

一度蒸してから搗いてお餅にした寒梅粉は、水分を含むとお餅に戻るため、食べる時に歯にくっつくような感じになります。

（落雁はそもそも粉の使用量より砂糖の量が圧倒的に多いので、そこまで差は感じられないかもしれません。）

道明寺粉などは蒸しているので、モチっとした食感が特徴ですよね。

上新粉で作ったお団子は歯切れがいいし、白玉は柔らかさとつるんとした食感がたまりません。

そういえば、今年頂いた近所の和菓子屋さんの柏餅は、こしあんはあっさりしたお餅でしたが、味噌あんは葉っぱにくっついてしまうほどモチっとしていました。
あれは粉の配合によるものだったのかしら。。。

なんて、いろいろ思いを巡らすのも面白いですね。